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Receita de massa de salgados assados??

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Mensagem por Greicy1984 em Sab 25 Nov 2017, 10:37

Alguém pode me ajudar com alguma receita, já trabalho com salgados assados há algum tempo e estou tendo problemas com a fermentação, moro no Rio de janeiro e aqui o calor é demais. Vcs poderiam me ajudar com dicas de como fazer uma quantidade de massa para ser utilizada no outro dia? Desde já agradeço.

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Mensagem por schuman em Sab 25 Nov 2017, 13:59

Greicy1984 escreveu:Alguém pode me ajudar com alguma receita, já trabalho com salgados assados há algum tempo e estou tendo problemas com a fermentação, moro no Rio de janeiro e aqui o calor é demais. Vcs poderiam me ajudar com dicas de como fazer uma quantidade de massa para ser utilizada no outro dia? Desde já agradeço.
Geralmente se fosse massa de pizza, vc poderia fazer com fermentação lenta de 24 horas e usar no outro dia, mais massa de salgados, que geralmente vai leite, ovos, geralmente vc acaba usando no mesmo dia ou pré assando os salgados e guarda na geladeira e finaliza no outro dia.

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default Re: Receita de massa de salgados assados??

Mensagem por Greicy1984 em Sab 25 Nov 2017, 14:03

Minha massa não utilizo ovos nem leite, é bem parecida com a de pizza, só q utilizo um pouco mais de açúcar. Me ensine esse processo lento.

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default Re: Receita de massa de salgados assados??

Mensagem por schuman em Sab 25 Nov 2017, 17:54

Greicy1984 escreveu:Minha massa não utilizo ovos nem leite, é bem parecida com a de pizza, só q utilizo um pouco mais de açúcar. Me ensine esse processo lento.
da uma lida nestes links, que tiver duvida depois pergunte aqui mesmo.

https://www.forumdepizzas.net/t12083-farinha-bunge-pro-pizza-fermentacao-lenta
https://www.forumdepizzas.net/t3415-fermentacao-lenta-quais-as-vantagens-deste-processo
https://www.forumdepizzas.net/t8710-sobre-fermentacao-lenta-em-massas-de-pizzas-topico-moderado-por-ademar-souza

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default Re: Receita de massa de salgados assados??

Mensagem por schuman em Sab 25 Nov 2017, 17:56

https://www.forumdepizzas.net/t12054-fermentacao-lenta

Faltou uma que esqueci de por na mensagem  acima

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default Re: Receita de massa de salgados assados??

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Nov 2017, 18:37

Olá Greicy,
Vi que já foi atendida pelo moderador Schuman.
Obrigado Schuman!

Greicy, porque está fazendo massas para sobrar??
Não seria melhor fazer a quantidade certa de uso?
Porque entendo as suas explicações e sei que o Rio é muito quente mesmo, mas ao invés de criar tantos conceitos para guardar as massas sobrantes, você deveria fazer apenas o que irá usar no dia, não acha?

Assim mesmo, a melhor forma de prolongar o tempo útil de vida da sua massa é guardá-la na geladeira logo depois de ser feita, antes do fermento atuar entendeu.

Para guardar, use um recipiente que possa ser bem fechado para que a massa não tome vento e mantenha a sua geladeira com uma temperatura média de 3 a 5°C.

Se não conseguir garantir esta temperatura, a massa irá crescer mesmo estando na geladeira ok.

Boa sorte.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Greicy1984 escreveu:Alguém pode me ajudar com alguma receita, já trabalho com salgados assados há algum tempo e estou tendo problemas com a fermentação, moro no Rio de janeiro e aqui o calor é demais. Vcs poderiam me ajudar com dicas de como fazer uma quantidade de massa para ser utilizada no outro dia? Desde já agradeço.

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default Re: Receita de massa de salgados assados??

Mensagem por Greicy1984 em Sab 25 Nov 2017, 19:05

Na verdade não faço pra sobrar eu trabalho mais ou menos com 12 kg por dia de trigo. Então quando chega na metade do dia massa já fermentou demais. Mesmo eu fazendo a massa em 2 vezes!

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default Re: Receita de massa de salgados assados??

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Nov 2017, 21:27

Bem, você deve então ter notado que expor a sua massa muitas horas à temperatura alta da sua cozinha faz com que o fermento trabalhe muito rápido e a consequência acelerada deste trabalho gerará uma grande quantidade de álcool e gás carbônico levando a sua massa a resultados com cheiro muito forte e estragando mais rapidamente.
Por isso deve seguir os procedimentos que coloquei acima.

Deixe metade da sua massa na sua geladeira e trabalhe inicialmente com uma das metades. Quando já estiver a 30 minutos de finalizar a primeira massa, então retire a segunda metade e deixe ela descansar um pouco na temperatura ambiente da sua cozinha e somente após 30 minutos comece a trabalhar com ela.

Não terá mais estes problemas!

Atte.
Cheff Hassin


Greicy1984 escreveu:Na verdade não faço pra sobrar eu trabalho mais ou menos com 12 kg por dia de trigo. Então quando chega na metade do dia massa já fermentou demais. Mesmo eu fazendo a massa em 2 vezes!

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